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从白酒上头原因分析
2021-02-07

从白酒上头原因分析

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一、白酒上头原因分析?

喝白酒引起上头效应,一般认为有几个原因:

从白酒上头原因分析

1、醇类物质上头。在白酒醇类物质中,杂醇油含量不合理是导致饮酒上头比较常见的原因之一。杂醇油又称高级醇,是含三个及以上碳原子数的脂肪醇混合物,主要成分包括异戊醇、 正戊醇、正丙醇、异丁醇等,其在人体内的氧化速度比乙醇慢,因而在人体内停留的时间也相对较长,过量可抑制神经中枢,饮后易出现神经系统充血、头痛等症状,饮酒者次日醒来会感到头痛,从而降低饮用白酒的舒适感。

2、醛类物质上头。醛类物质是白酒香味的重要组成部分,适当的醛类可以增加白酒的香气,但过量则会使酒入口粗糙,口感不佳,从而未达到呈香、助香的作用。乙醛和乙缩醛都属于低分子量的脂肪醛,具有生理毒性。研究发现,过量饮用含游离状态乙醛的白酒之后嗓子会发干,并能形成“酒瘾”,它可在人体内蓄积,损害人体中枢神经,导致酒精中毒。

3、酒体香味成分未达到动态平衡。白酒酒体由水、乙醇、有机化合物组成,其中水和乙醇占酒体总量的98%以上,但决定白酒香型风味质量的仅占总量2%左右的酸、酯、醇、醛等有机化合物,因此不同的基酒需要经过专业品评勾调人员组合调味,使其香味物质形成新的动态平衡。基酒经过尝评、组合、调味后香味成分之间会形成新的动态平衡,当酸、酯、醇、醛等有机化合物在酒体中的含量适合,比例恰当时,就会产生令人愉悦独特的风味,此时可认为酒体中酸、酯、醇、醛等有机物达到平衡。

4、其他原因。针对适用酒精勾调酒,由于食用酒精的质量差、香料的纯度不达标、食用香料的品种、用量及量比关系的不恰当也会引起上头。

从白酒上头原因分析

简单元素 别致构造

二、三种主流香型白酒品评要点

1、酱香白酒。酱香型白酒的感官特征主要为微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香大于焦香大于糊 香。酒体酸度高,是形成酒体醇厚、丰满,口味细腻的重要原因。

酱香型白酒品评时注意酱香突出,一种类似酱油、豆豉、豆面酱的发酵大豆味以及咖啡可可、硬壳果品烘焙后的焦香和糊香,给嗅觉一种浓稠厚重感,也有一种高温大曲和粮食以及辅料的混合香味,给鼻腔的感觉是微微的干燥。“空杯留香”是酱香型白酒最为显著的风格特点,品完一杯酱香型白酒,空杯放置一夜后幽雅的香气犹存。

2、浓香型白酒。浓香型白酒的感官特征主要为无色透明(微黄),具有芳香(窖香、陈香、醇香等复合香)浓郁、绵柔甘洌、味醇厚、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒分为川派(四川地区)和江淮派(苏、鲁、豫、皖),但无论是川派还是江淮派浓香型白酒,在质量等级上,都是以香气是否浓郁、酒体是否绵甜协调、后味是否爽净进行评价的。

3、清香型白酒。清香型白酒的感官特征主要为无色透明,清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。构成清香型酒典型风格的主体成分是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。在品评清香型白酒时需注意“清”的特征,一种类似芳草清新的大自然的香气,很干净,有微弱的类似陈醋样的陈香以及微弱的酸奶的香甜感,香气舒适,味道清雅,但清而不淡,清新雅致。

 

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